Обвалочные ножи
Многие удивляются, как лихо профессиональные мясники разделывают большие туши. Отчасти в этой нелегкой работе им помогает специальный обвалочный нож, при помощи которого они обрезают мясо, чтобы на костях осталось как можно меньше мякоти. Небольшой нож для мяса в виде клинка делает этот процесс гораздо проще.
Обвалочный нож: общая информация
Обработка и резка мясной туши – это настоящее мастерство. Мясники и опытные повара хорошо знакомы с секретами, благодаря которым получается ровная, без кусочков, жил и хрящей мясная мякоть. Для этого обычные кухонные ножи купить недостаточно. Это должен быть профессиональный нож, который не только помогает в работе, но и обеспечивает безопасность тому, кто им работает.
Что такое нож обвалочный и для чего он нужен?
Это нож небольшого размера с длинным и острым лезвием, благодаря которому он легко проникает в мякоть и максимально точно отделяет ее от кости. Такой инструмент разрешается использовать для обработки и других продуктов питания, но делать этого все же не стоит так, как по санитарно-гигиеническим нормам для нарезки сырых мясных продуктов должен быть отдельный нож.
Обвалочный нож для мяса применяется для нарезки свинины, говядины, баранины, птицы и мяса диких животных.
Мастерская «Кузница братьев Касаткиных» предлагает большой ассортимент обвалочных ножей, лезвия которых варьируются в пределах:
· 13-15 см. для обвалки;
· 20-30 см. для жиловки.
Обычно, профессионалы используют оба вида в зависимости от типа операции.
Чаще всего качественный обвалочный нож купить в простом магазине нельзя. Для этого лучше обращаться к профессиональным кузницам, которые сделают его вручную по высоким стандартам или соответствии с личными пожеланиями заказчика.
Процесс изготовления
При изготовлении обвалочных ножей чаще используют нержавеющую сталь, содержащую большое количество углерода. Также может применяться сталь хромомолибденовая, которая закаляется путем сложной термо и вакуумной обработки.
Заточка ножей осуществляется в несколько этапов:
· сначала он затачивается на специальных станках;
· дальше осуществляется ручная заточка и полировка.
Залог удобной работы – это правильная форма рукояти, ведь иногда мясники и повара не выпускают нож из рук на протяжении всего дня. Он должен удобно лежать в руке, не скользить и не доставлять дискомфорта. Именно поэтому, иногда, рукоять делают слегка шероховатой со специальным выступом, чтобы предотвратить возможные травмы.
Твердость инструмента
Этот важный показатель определяется методом Роквелла. Он измеряется путем определения глубины проникновении лезвия внутрь мякоти.
Существует 11 показателей, которые зависят от материала, из которого изготовлено лезвие и обозначается латинским буквами HRС, к которым добавляется показание шкалы.
Максимальный значение - 70 HRC, но наиболее популярные обвалочные ножи с показаниями 56-62 HRC. Более твердые лезвия могут покрывать мягкой сталью.
Благодаря такому сложному процессу, нож не теряет твердость и остроту лезвия. Сами клинки настолько хорошо отполированы, что не тускнеют на протяжении длительного периода. Интернет-магазин ножей «Кузница братьев Касаткиных» предлагает купить обвалочные ножи высоко качества, которые изготовляются вручную. Ножи Ворсма делаются на родине кузнечного дела в России с соблюдением всех правил и стандартов.
